从2014年开始，伴随着国内健身的热潮，消费者对健康、低热量食物的需求越来越高，主食沙拉也借势发展。
以上海为例，2015年上海轻食店不到50家，不到一年已经暴增至400家 ，而随着2017年轻食品牌进入井喷期，有30多个品牌加入混战。
据美团点评数据显示，2018年轻食类消费订单量同比增长75%，轻食类门店的数量也从2017年底的600多家迅速增长到目前的3500多家 。
业内人士也表示，随着瑞幸等新生品牌入局轻食，老牌餐饮巨头如肯德基“变绿”，轻食产业规模有望在3年内突破千亿 。
经过轻食沙拉店铺的爆发式增长和大量资本的注入后，沙拉“吃草”的消费行为就这样被炒热，沙拉这个品类也从蓝海市场进入到群雄逐鹿的红海时代 。
01轻食市场为何如此火热？
数据显示，70％的轻食品类以外卖为主要销售渠道。轻食沙拉刮起这一阵风，在外卖市场的集中爆发，有其独特的理由和优势。
契合当前追求健康的饮食理念
据阿里巴巴发布的《2019年春节经济报告》口碑数据显示，健康饮食观 成为今年春节消费的新趋势，轻食等健康饮食类代表的订单量拥有较大涨幅，约为47%。
生活水平越来越高的中国人早已不缺大鱼大肉，因此更多人转而追求更高品质更健康的饮食方式。
颜值高，易受年轻人的追捧
各种食材的搭配确实是拥有很高的颜值。未经加热的各种食材颜色饱满、鲜艳欲滴，花花绿绿的颜色很容易俘获人心，让追求颜值的年轻人忍不住拍照秀朋友圈。
制作技术简单，节约人力
不同于热食，需要复杂的煎炒烹炸的过程，沙拉类大部分食材不需要复杂的制作工序，也不需要复杂的调味，只需要简单的搭配调制就可以出餐，大大节省了商家的时间，也节约了厨师等人力。
02轻食不“轻”，反而很“沉重”
尽管轻食市场长势喜人，但行业经营者的表现，却不尽人意。
2015年12月10日，位于杭州的GREENY小绿格蕾沙拉，在经营仅4个月后与消费者“告别”；
2016年4月，极客沙拉关闭了北京的两家门店，开始尝试新的“店中店”+线上配送模式；
2017年初，“沙拉日记”宣布倒闭，创始人留下一句“有单量，没利润”黯然退场。
而就在前不久，甜心摇滚沙拉主营业务陷入停摆状态，管理层处于失联状态，微博微信知乎等官方沟通渠道则已停更两个多月......
不只是国内品牌，英国著名轻食品牌Pret A Manger，也在去年年底关闭内地仅有的两家门店，从此退出中国大陆市场。
03轻食有其局限性
这些品牌陆续倒闭或经营不善，究竟沙拉生意有何痛点？
国人没把吃沙拉当成一种习惯
对于国人而言，中国餐饮文化博大精深、丰富多样。在大多数人眼中，沙拉作为一种冷菜的存在 ，通常只是一个前奏，或者是下酒的零食，而非作为一顿饭的主食或长期大量消费品。这对于作为单一品类经营的沙拉品牌而言，很难维持生存。
“贵+不好吃”成为最大尴尬点
在沙拉经营初期，由于其折扣力度较大，许多顾客愿意去尝鲜消费。但价格稳定下来后，动辄30-50元的人均消费被不少消费者吐槽。贵没关系，关键是又贵又不好吃，因为轻食沙拉的健康理念令经营者放弃了油、盐等调味的处理。付出了价格却体验不到与之匹配的价值，消费者自然就不再愿意为之买单。
难以真正做到健康营养
除了纯粹的生食沙拉之外，有些沙拉店为了去除沙拉的难吃口感，加入大量高油高盐的沙拉酱，甚至会将食材过一遍油水。在健康与口感的取舍中，沙拉是否真的能做到低卡路里、低脂肪？除此之外，提前切配的沙拉经过一段时间的空气接触后，水果蔬菜富含的维生素早已被氧化过，其营养价值也难以保证。
冬季销量下降难以避免
冬天的沙拉经营者会很困难。由于天气寒冷，沙拉再怎么好看健康，也不敌冒着热气的饭菜。因此南方的沙拉店冬天还能勉强经营，而北方的沙拉店冬天只能举步维艰。因此沙拉单品想要获得突破性进展必须攻克季节这一难题 。
保质期短，成发展短板
沙拉易于标准化，无需烹饪，制作过程没有明火和油烟这些特点，一方面可以消除了餐厅对厨师的依赖；另一方面，正因为易于标准化，这就导致对于沙拉品牌而言，菜品的新鲜度和稳定程度，成为市面上众多沙拉品牌的重要竞争指标 。
而沙拉作为一种需要保鲜的产品，其保质期较短，生产后需即时配送。无论是成本，还是时间效率上，这对供应链、物流配送等方面具有很高要求。如何标准化，且降低损耗成为摆在所有沙拉初创企业面前的一道难题。
04轻食沙拉的破局之道
虽然许多经营者黯然离场，但仍有许多店在寻找一条破冰的道路，并且钻研出许多行之有效的创新之举，或许可以为打算进军轻食的商家提供新的思路。
将“吃草”变成有趣的事儿
除了晒朋友圈，沙拉可以与许多好玩的活动进行关联。发单页、做地推没有效果？也许是你没掌握好方法。
比如大开沙界在经营中，会读取顾客微信的基本信息，将公众号和顾客微信关联，颁发“吃草”徽章和“连续吃草”徽章，提高用户消费粘度。
转变理念，不断推陈出新
轻食沙拉讲究低卡，但是正如前文所说，很多完全低卡健康的食物，消费者不一定喜欢吃，而改变消费者的饮食习惯是非常困难的。
只有反复地通过消费者的反馈，才能把符合专业标准的东西，慢慢做成介于专业标准和消费者青睐之间比较讨巧的东西。
沙野轻食在这方面就做出了经验。他们的菜单经过了两三年的打磨，去掉了销量不好的、成本高的、流程复杂化的产品，留下了消费者喜欢的、成本低的、整体流程简单顺畅的产品。
于是，沙野轻食有了成熟的菜单体系。而且他们也一直在不断创新中。
赋予沙拉更高的体验价值
消费者的感受主要来自产品、包装还有整体的服务。在这方面，Wagas坚持食物的高品质和口味的一致性，所有沙拉都选用上好食材，口感在所有沙拉中算得上是佼佼者。
所以如果能在产品、包装、服务上 赋予更优质的体验，那么高定价也就能够被接受。
解决沙拉的“冬季难题"
针对沙拉冬季冰凉的口感，千色色推出热沙拉。他们将生菜基底更替为谷物，避免生菜因加热而影响产品口感，同时将销量不佳、出餐慢、浪费率高的夏季菜品砍去三分之一，提高冬季的出餐速度。
2015年，是沙拉开启品类逆袭的一年，它从一个餐桌角落的配角摇身一变成了主角，其中的成功离不开同样发展起来的健身、健康等理念。
从2016到2017年是沙拉的高速发展年，同时它的巨变也离不开资本注入餐饮的力量，但是，如果经历了三年的市场洗礼，沙拉依旧无法去掉健身餐、减肥餐的概念，那么它成为正餐的大路可能还困难重重。
除了沙拉本身冷、寡味的属性，将沙拉作为一个品牌还需要进行一轮品类的升级，或许像小龙虾店一样增加其他附属品类进行的合作也有可能是一条新的出路。
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