近日，作为火锅界的“扛把子”，港股上市餐企海底捞公布了2020年财报，其中“海底捞2020年度净利润为3.09亿元，同比2019年下降86.8%”的相关数据引发关注，尽管海底捞在财报中承认，净利大幅下滑，“暴露了我们管理短板和应对能力不足的缺陷，无关疫情，”但有关于火锅品牌的发展前景和盈利模式依旧引发了消费者及行业内外的热议——餐饮热门细分的火锅行业是否在走下坡路？

       消费者更重视菜品品质

       近日，记者走访了北京多个热门商圈，并对多家知名火锅品牌及用餐消费者进行了实地采访。作为火锅品类的绝对受众，年轻消费者群体在接受采访中普遍表示，除了餐厅服务外，菜品食材的口感和品质成为选择火锅品牌的更重要考量因素。新浪美食博主邱芬告诉记者，因为不同火锅品牌的锅底口味特色不尽相同，涮品的品质和新鲜程度自然就成了分层划级的重要指标，“比如巴奴就将火锅的灵魂涮品——毛肚的品质做到了极致。事实上包括呷哺呷哺在内的不少头部火锅企业，都开始尝试网红餐厅和高端涮品，以更高品质的菜品去迎合年轻消费群体的全新需求。”

       记者注意到，尽管近期的财报数字下火锅行业显现疲态，但餐饮行业中“黄牛代排队叫号”等频登热搜的消费热点事件依旧出自火锅行业。多家媒体报道显示，2021年元旦期间，南京巴奴火锅店出现490号的超长排号队伍，现场甚至出现专门的跑腿、代排队现象。而当相关消费者被问及“是否值得”时，一句“好吃”成了火锅发烧友们津津乐道的标准答案。

       将普通食材做到极致

       火锅靠“好吃”俘获消费者，这似乎才应是吃货法则中的真理。记者注意到，当海底捞的“服务”作为其多年立足餐饮界高举的大旗时，巴奴则打出“服务不过度，样样都讲究”的口号进入消费者视野，当不少人还在质疑“吃火锅能有多讲究”的同时，巴奴则始终专注于人们对美食追求的本质——食物本身持续发力，除了茴香小油条、乌鸡卷、绣球菌、鲜鸭血、擀面皮自创产品外，巴奴也将每一种普通食材做到品质的极致——冰天雪地里长出的笨菠菜、长在海拔2500多米的茂汶鲜花椒、天然无添加面粉，还有坚持19年深入内蒙大草原原始牧区亲自采购的羔羊肉，更直接投资川粉厂，研发7个月只为把薯类鲜粉直接上桌……

       多个行业专家指出，疫情后时代，随着餐饮行业的全面复苏，行业利好下的新形势和新需求倒逼包括火锅在内的餐饮行业加快品质升级的步伐。原产地直供、供应链升级等成为火锅行业的竞争核心，而好吃同时吃得更营养健康又安全，则成为火锅品牌发力的重要方向，也成为考量火锅品牌背后实力和发展前景的最核心因素。

       供应链升级成行业竞争核心

       业内人士指出，近年来资本方青睐餐饮供应链优势趋势明显，将更多精力和成本投入到后端则透露出品牌核心竞争力向后端的明确转移。“巴奴对每一个产品的极致要求倒逼供应链的各个环节，从养殖、种植到生产加工、生鲜链配送及门店呈现都进行了一系列的变革。” 巴奴创始人杜中兵认为，相比于采用“添加剂+冷冻”的工业化第一代供应链和倡导标准化、去厨师化的第二代供应链，为顾客创造更极致、新鲜、健康的味道和更好吃的东西，则成为以巴奴为代表的第三代供应链的核心理念。他表示，“巴奴的供应链强调以产品为核心，食材供应链以高产品质量为重心，采购和仓储（保障供应）是整个火锅食材供应链中最重要的两个环节。从耗时两年、耗资1.5亿元的中央厨房定制化生产，到追求天然、新鲜的冷鲜方式保存，将整个产业链打通盘活，最大限度实现食材品质和味道的极致成为巴奴要集中精力去做的事情。”

       记者看到，火锅在所有细分菜系和餐饮品类中占比最高，其市场规模达上千亿元无人质疑。但如何在消费需求不断升级、行业竞争越发胶着、资本市场逐渐收紧的当下抢夺市场，对于包括头部企业在内的火锅品牌而言并非易事。但对于巴奴而言，2020年75家店营收15亿、投资1.5亿打造全新的中央厨房和第三代供应链同时，更收获着“雇人排队也要吃得”消费者、全部火爆的一线店铺和资本市场的竞相青睐，或许在巴奴火锅跃然纸上的发展蓝图中，我们已经找到了正确答案。