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2021年火锅行业九大趋势拷问
作者:admin  发布时间:2021-01-13 08:08

       回顾2020年的餐饮行业,最真实写照可以用“愁、惨”这两个字形容。的确,2020年黑天鹅事件频出,在今年特殊的大环境下,整个餐饮行业的日子似乎都不太好过。
       餐饮行业经历了一波动荡和洗牌。据数据显示,从去年到今年开店约300万家,关店也接近300万家。平均算下来,每天有近9000家餐厅忍痛关店。
       再来看火锅业,如果只能用一个关键词来形容2020年的火锅产业,很多人第一反应可能是“求生”。
       那么,2021年, 藏在危机之后的火锅行业,又有哪些市场新趋势值得期待?
       01 IP及品牌塑造成趋势
       自带流量的明星们开店搞副业可以说具备天然的优势。而明星搞副业,70%会选择餐饮,而这其中火锅又是第一选择。
       明星开始扎堆开火锅店,比如陈赫的贤合庄、薛之谦的上上谦、黄晓明李冰冰等人的热辣壹号等等,越来越多的明星开起自己的火锅店,变得越来越普遍。
       02 加速建设餐饮数字化进程
       2020疫情期间,各行各业都在一片混沌和逆境中挑战着生存和增长的能力,尤其是餐饮线下门店生意几乎全面停摆,经历了残酷的洗牌。数字化升级以及沉淀私域流量成为餐企对抗危机的有力武器。
       如果不是突如其来的疫情,餐饮业的改革似乎没有那么迫切,疫情倒逼下,餐饮数字化转型也已经成为一种必然。但相比其他行业,餐饮业的改革显得尤为迟缓。
       伴随着疫情后数字化变革加速,数字化正在逐渐打破餐饮企业传统思维,让餐饮企业更注重业务多元化。同时,对消费者来说,数字化也将改变消费者用餐习惯,让消费者感受到数字化带来的人性化、智能化消费体验。
       企业数字化转型基于大数据的精准分析,打造私域生态建设,对会员进行精细运营管理,从营销、产品等层面再反馈到客户,形成闭环,有效提升效率。
       03 向周边产品及周边服务延伸
       现在很多年轻人去快餐店、火锅店,不为吃喝,反倒是为了买杯子、零食、衣服……周边产品开发,正在成为越来越多餐饮大牌的圈粉利器。
       火锅店不断向周边产品及周边服务延伸,拓展“价值营销”。不再是仅能吃火锅,还能做美甲、喝奶茶,甚至看世界杯唱K。如海底捞的美甲,呷哺呷哺的茶憩……
       并且,未来火锅会与休闲业态更多的结合,延伸服务的种类也将更多。
       04 连锁化率增高,市场下沉成主流
       火锅市场竞争激烈,市场中火锅品牌的洗牌、更迭频率也逐渐加快。连锁化率,是反映一个行业的竞争程度和成熟程度,目前火锅行业的连锁化率也已经非常高了,未来仍保持增长态势。
       餐饮市场的布局在一二线城市已经趋近饱和,随着经济的发展,新农村的建设,三四五以下等下沉市场发展提速,人群消费水平逐步提升,消费观念也在改变,下沉市场餐饮存在着巨大市场空间。
       海底捞在二、三线及以下城市投入新开门店的数量是新一线的两倍多,2020年更是接连推出10几个主打性价比的快餐品牌,掘金下沉市场。
       不只是一线品牌,不少新的玩家也在加紧布局线下门店,向三、四、五线城市拓展扩张。同时,中餐出海、餐饮品牌国际化也迎来了新机遇。重要的是,随着上市餐企增多,餐饮IPO冬雪正在融化。
       05 供应链能力成核心
       前端门店决定生死,后端供应决定强弱。供应链能力成为了餐企竞争的核心能力,而供应链平台大战也一触即发。从食材方面,我们应该选择更健康的食材,抢滩原产地,整合全球资源。
       健康的产品才是现在人们的追求,而健康绿色的食材也是各大商家需要的核心,健康食材正在成为品牌竞争的关键要素,优质食材正在被大量抢占。
       这就直接导致了供应链逐渐成为核心力,这个时候我们就需要做到:大公司自建,小公司巧寻。作为餐饮品牌,需要更注重供应链管理能力、整合力与变革力。
       企业的供应链能力将成为核心能力,但只有大企业才拥有自建供应链的能力,作为中小型企业,需要寻求好的供应链平台。
       06 新式火锅延续传统火锅文化核心
       食材是衡量火锅品质的核心标准。火锅文化有社交属性、锅底和调味料为代表的火锅口味元素的独特性和丰富性、经典食材种类品质和新鲜度的保证三大核心元素。
       未来即使新式火锅出现,在火锅荤菜食材中,无论从供应端还是需求端,牛肉,仍然是今天火锅品类的王者。在全国川渝火锅十大热门菜品中,毛肚依旧稳居霸主地位。
       其次是麻辣牛肉和鸭肠、虾滑等,追求“鲜嫩”已经成为行业的普遍共识。无论花样怎么变化,原来的那些毛肚、肥牛、黄喉都还会在!
       07 标准化食品生产和底料供应走向前台
       当前,工厂化、标准化的火锅食材生产和供应,由幕后逐渐走向了前台,而且规模和占比越来越大,可以说已经成为中国火锅行业的重要组成部分,甚至可以说成为火锅行业的另一个主场。
       火锅店的那些特色底料、调味料、自热火锅、自制蘸料都有望在各大超市买到。
       对于火锅企业来说,火锅的口味来源于独特的火锅底料和调味料,火锅业发展到如今,标准化的程度已经非常高。
       今后,包括火锅底料、调味料、自热火锅、自制蘸料等各种标准化的食品会陆续出现在各大商超货架台上,方便消费者足不出户就能吃到正宗的火锅!
       08 科技元素融入,火锅也有了"科技范"
       随着餐饮消费的不断升级,消费者对美食之外有更多的期待——能边吃边玩,满足其社交、娱乐需求成为第二“觅食”要素。店内购置充满科技元素的体验设备成为趋势。
       “1号桌顾客您好,我是您的送餐员机器人小锅”。去年,海底捞的智慧餐厅开业,成为具有引领和颠覆效应的新式火锅店。海底捞智慧餐厅充满了科技感和现代感,包括在幕墙、餐桌等领域增加可互动元素,提升顾客趣味用餐体验。
       网红火锅贤合庄配置送餐机器人,有了送餐机器人助阵,贤合庄市井火锅的传菜效率与顾客体验极大提升。
       同时也利用高科技大幅提升了配餐和送餐等的效率,所有菜品实现智能仓储、自动跟踪管理、自动配餐及结合送餐机器人的快速送餐,大幅提升效率。
       09 年轻的白领女性爱吃火锅
       据说爱吃火锅的,大多都是年轻的白领女性,根据美团大数据,20-40岁之间的火锅消费用户占比近90%,年轻化趋势非常明显。
       从受众性别看,女性比例高于男性,达到58%。未来火锅经济有望更多与“她经济”实现配合,比如内部环境布置更加小清新;提供包括拍照纪念、周边纪念品、美甲美肤等服务;推出奶茶锅底等具有网红效应的搭配和可爱的玩偶状酱料等等。
       从受众职业来看,50%以上的火锅消费者为白领。由于传统火锅社交属性较强,交流氛围热烈,中高端火锅正逐渐成为商务聚餐的新趋势。
       一场疫情,足以让我们重新审视自身,但危机总是并存,疫情倒逼下,更多的火锅企业得到了成长与进化。一切过往皆为序章,2021年即将到来,火锅行业的家人们,你做好准备了吗?