酱油是我国传统发酵食品之一，作为调味食品中最大的品类，酱油与老百姓的生活息息相关，是日常生活的必需品，在改善菜肴的色、香、味方面发挥着重要作用。我国是世界上酱油生产和销售第一大国，随着人们消费水平的提高以及健康和多元化饮食的需求，近年来市场上各种类型的高端酱油层出不穷，尤其是主打原汁原味概念的“零添加”酱油，格外受到消费者推崇，多家酱油龙头企业均推出了相应的产品。与此同时，市场上也出现了标称“零添加”酱油却被检出添加了味精的产品，高端酱油市场亟待规范。

       在2020年食品真实性技术与产业发展国际论坛期间，“原酿本味酱油”证明商标首发仪式暨原酿本味酱油团体标准宣贯会在北京举行。中国食品工业协会副秘书长杨强在会上指出，标准的制定顺应消费需求，对于规范行业发展有着重要意义。

       出台团体标准 满足消费升级需求

       近年来，消费升级带动高端酱油产品持续放量，且市场潜力巨大，已成为行业的新风口。据智研咨询估计，到2026年，我国高端酱油市场的占比有望突破40%。其中，“零添加”“非转基因”是近两年各大酱油企业布局高端酱油主打的产品卖点之一。例如千禾味业于2008年推出头道原香系列，正式进入零添加酱油市场，加加食品的纯天然原酿造酱油价格比普通酱油产品高约130%；海天味业旗下的老字号高端酱油比普通酱油产品价格高约233%。

       杨强表示，随着我国居民收入水平和营养健康意识的不断提高，消费者对于传统、天然的酿造酱油产品的需求越来越大，而现行的国家标准《GB/T 18186酿造酱油》无法满足消费升级的需求。

       为此，2018年7月，中国食品工业协会联合中国食品发酵工业研究院，对《GB/T 18186酿造酱油》的实施情况开展了生产、市场及消费调研工作。调研结果显示，酱油市场规模巨大，品类繁多，尤其是高端酱油产品五花八门，缺乏细分标准，使得消费者在选择时无从下手，为了引导、规范高端酱油市场的健康发展，指导消费，结合国家标准化改革与质量标准体系建设的长期规划，本着食品安全标准保底线、质量标准拉高线的基本原则，双方共同提出制定《原酿本味酱油》团体标准的计划，联合多家知名酱油企业成立工作组，完成了标准的制定工作，去年9月20日，T/CNFIA 114-2019《原酿本味酱油》发布，并于去年12月20日开始实施。

       中国食品工业协会调味品专家委员会主任吴鸣指出，团体标准对原酿本味酱油进行了明确定义，即以非转基因的大豆和（或）非转基因的脱脂大豆（食用豆粕）、小麦和（或）小麦粉和（或）麦麸为主要原料，不添加味精、食品添加剂（食品工业用加工助剂除外），经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。该团体标准还对原酿本味酱油的感官、质量、安全和真实性方面作出了具体规定。与现行的酱油标准相比，原酿本味酱油突出了对生产原料与添加剂的使用要求，不能添加味精及食品添加剂。

       证明商标出炉 规范行业健康发展

       杨强表示，原酿本味酱油团体标准的制定对于推动酱油产业良性发展、规范市场环境、满足人民群众消费升级的需求具有重要意义。为维护原酿本味酱油在市场中的信誉，保护生产企业和消费者的合法权益，引导规范高端酱油市场的健康发展，中国食品工业协会联合中国食品发酵工业研究院向国家知识产权局申请了原酿本味酱油证明商标，已于今年4月7日获得批准，这是我国酱油行业目前唯一受国家法律保护的产品证明商标。

       “证明商标是协会集中行业的力量来规范原酿本味酱油的发展，由所有参与单位共同推广、维护、监督，并通过商标法和相应的管理规则来规范原酿本味酱油的生产和流通。”杨强强调，原酿本味酱油标准的实施和证明商标的推出，是酱油产业高质量发展的需要，是酱油产业表达品质自信的需要，更是酱油产业诚心服务消费的需要。

       吴鸣介绍，申请原酿本味酱油证明商标的产品，从原料入库、酿造到灌装都必须在同一公司完成，从技术上要求必须符合原酿本味酱油团体标准，酱油中谷氨酸的稳定碳同位素比值（13C/12C）符合原酿本味酱油稳定碳同位素数据库特征，从感官上要求必须通过感官鉴评专家组品评鉴定，符合原酿本味酱油标准中的感官描述。

       据了解，这项工作得到了行业的广泛认可和积极参加，按照原酿本味酱油证明商标产品的审核要求，目前已经有一批骨干企业通过了专家现场审定和产品真实性检测，包括海天味业、广东美味鲜、广东珠江桥、山东欣和、鲁花生物、山东巧媳妇、四川千禾、浙江老恒和、浙江五味和等，这些企业的酱油生产量占到全国市场的三分之二以上。

       食品真实性技术国际联合研究中心秘书长、国家食品质量监督检验中心执行副主任钟其顶教授从科技监管角度对原酿本味酱油真实性特征进行了详细说明。原酿本味酱油与普通酱油的主要区别在于味精和食品添加剂的使用。为辨别原酿本味酱油的真实性特征，中国食品发酵工业研究院进行了大量前期技术准备工作，开发了酱油的稳定同位素质谱分析技术，可以根据同位素特征判断酱油产品是否存在外源添加味精成分，进而判定产品真伪。经国家食品质量监督检验中心检测，通过原酿本味酱油证明商标认定的企业产品都符合原酿本味酱油真实性等各项要求。而市场上还有一些酱油产品，虽然标签上标注原酿本味或零添加，但经检测却达不到原酿本味酱油团体标准的产品质量要求。钟其顶表示，消费者在选购产品时须慎重，须认准“原酿本味酱油”证明商标标识。

       钟其顶还表示，《原酿本味酱油（T/CNFIA 114-2019）》是国内首个将食品真实性指标纳入酱油产品质量指标的团体标准，不仅采用了科学分析方法和真实样品数据库判定依据，还采取了“依据团体标准经协会认定授权”+“流通市场第三方抽样检测监督”的模式，若流通市场抽样检测结果显示产品可疑，将收回商标认定，该模式可有效保证原酿本味酱油的产品真实性和标准的权威性。通过商标特征—申请认定—协会认证授权—第三方真实性监督的产品上市流程，做到产品由中国食品工业协会审查认证、由国家食品质量监督检验中心在流通市场进行不定期抽查监督。

       证明商标的使用，不但可以保护酱油企业，更有利于提高消费者对原酿本味酱油的了解和认知。证明商标作为高端酱油的一张新名片，将帮助消费者实现更精准的选择，实现轻松放心购物。