论潮汕火锅，绕不开八合里海记。
2008年，在汕头金平区黄岗路八合里附近，林海滨、林海平兄弟租下了一个20多平方米的档口，开始创业，因为经营的牛肉产品美味平价，生意很快火了。
如今的八合里海记在全国已有100多家门店，稳坐潮汕火锅连锁“老大”的交椅。做好潮汕火锅有哪些秘笈？潮汕牛肉丸在其中发挥了哪些作用？记者实地走访八合里海记的发源地，特邀其创始人林海滨做深度解读。
一天6送的供应链是怎样炼成的？
在火锅业态中，潮汕火锅是一个极特殊的存在——几乎所有菜品都来自于牛，讲究的就是那一口鲜。这对后端供应链的要求，自然是非常严苛的。八合里海记之所以能迅速崛起，最主要的原因也在于其供应链强大。
对于八合里海记，作为发源地和实验基地的汕头总店，并不是一个单店，而是一个完整的体系，共同打造了强大的供应链系统。“现在总店可以做到一天配送6次，其他门店一般是一天配送2次。”林海滨介绍，“总店一天平均消耗10头牛，最多20多头，主要是自家门店用，少部分丸子、牛腩供给汤粉店等餐饮商户使用。”〓〓
沿着档口旁边的马路步行，占地上千平方米的加工车间映入眼帘。总店约有120名员工，居住在附近的员工宿舍中。再往供应链上游溯源，还有屠宰场、冷链配送车、活牛临时存栏基地。位于全国各地的门店，也都有就近建立的一整套供应链。
据了解，八合里海记的牛主要有两大来源，一是在贵州、内蒙古、宁夏等地投资建立的养殖基地，二是几十名经验丰富的采购师傅从全国各地收购的活牛。林海滨颇为自豪地表示，采购师傅的眼光都特别准，牛的公母、肥瘦程度、年龄等都能看出来，“买牛凭估计，误差不到5斤”。
从牛源到屠宰场再到加工车间，最后到餐饮门店、零售档口，每个环节紧密配合，产销良性循环，共同构建起强大的供应链体系。
品质要坚守，心态要开放
怎么才能把潮汕火锅做好？林海滨说没有诀窍，就是用心做，坚守品质。
据了解，八合里海记的100多家门店，分布于广东、北京、长沙、武汉、上海等地。门店的管理层基本都是外聘，供应链则全部由自己做。“以前有几家加盟的，后来收回来了。供应肉最容易出问题。”林海滨说。
作为大型连锁餐饮企业，除了上海、北京等成本特别高的区域，八合里海记的定价也是统一的。
近几年，潮汕火锅从迅速火遍全国到一大批门店关闭，可谓经历了大起大落。
“现在各类美食节目都有宣传潮汕美食，潮汕火锅市场还可以，全国也有这个消费趋势。一是现代人注重生活品质，二是牛肉、清汤，绿色健康，这个火锅肯定有前途。希望同行都做好、维护好这个市场，相互竞争远谈不上。”在林海滨看来，潮汕火锅这个品类有了，才有品牌。
经历洗牌后存活下来的潮汕火锅餐饮，林海滨认为主要有两类，一是整体运营做得比较好的连锁餐饮，二是人工和综合成本相对较低的夫妻老婆店。
餐饮+电商，相互引流
作为潮汕火锅的代表，八合里海记的经营并不限于餐饮门店层面。在汕头总店的零售档口，除了供应各种鲜肉，还有煮好的牛肉丸、牛筋丸等。消费群体中，既有小餐饮商户，也有不少在门店堂食后打包的顾客。
看好商机，八合里海记也在淘宝开设了店铺，线上的整体销售额每月超过百万元。
在潮汕本地，牛肉丸产业近几年的飞速发展也让林氏兄弟看到了更大的市场，新的运营模式正在探索中。
据林海滨介绍，八合里海记的牛肉丸工厂已在筹建中，预计下半年投产，设计日产能四五吨。
实现工业化生产后，怎么卖牛肉丸？八合里海记的规划是走外卖和电商渠道。
通过餐饮门店的人气和名气引流，带动外卖和线上销售，同时线上销售也为线下门店引来更多的人，线下与线上相互促进，共同发展。届时，线下线上的价格将保持统一。
“潮汕牛肉丸历史悠久，以前一直走不出去，是因为各方面的条件不成熟。现在网络兴起，信息传播很快，为产业发展提供了很多机会，而且我们也用心去做，相信走出去的步伐会越来越稳健。”林海滨认为，这是未来餐饮+电商互相引流、共同发展的有利条件。
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